La correspondance des Augustines: des trésors culinaires bien gardés

La correspondance des Augustines est riche de nombreuses informations et permet des découvertes intéressantes, entre autres, sur leur mode de vie, leurs valeurs ou encore leurs pratiques culinaires. Penchons-nous plus avant sur quelques extraits de cette correspondance, particulièrement entre les religieuses de l’Hôpital général, de l’Hôtel-Dieu du Sacré-Cœur de Jésus et de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi.

Plaisirs sucrés à partager

Une certaine tangente apparaît dans le partage de recettes sucrées qui sont généralement préparées lors d’événements spéciaux tels que les jubilés célébrant l’anniversaire de l’entrée en communauté de chaque sœur et les fêtes de début et de fin d’année. C’est ainsi que le 1er janvier 1900, la Mère supérieure de Chicoutimi « annonça une demi-heure de récréation avec réveillon […] en mémoire de la dernière année du siècle. Des gâteaux et du vin, don [des] bonnes Mères de l’Hôpital-Général furent distribués à chacune »[1]. Le 17 février 1916, ce sont « les pauvres qui firent les frais d’une jolie petite soirée [avec] grand congé toute la journée, dîner de gala, dessert et fruits »[2] dans le cadre des célébrations entourant le 25e anniversaire de profession de sœur Saint-François-Xavier de Chicoutimi.

Dans le même principe d’échange et de partage, le 8 juin 1898, sœur Saint-Louis, supérieure de l’Hôtel-Dieu du Sacré-Cœur de Jésus de Québec, adressa une lettre de remerciement à sœur Saint-Gabriel, supérieure de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, en lui mentionnant que « la communauté a été très satisfaite des sucreries de la retraite données par le Rév. Père Pichon » et en lui transmettant la recette de leur crème au sucre[3].

Lettre de sœur Saint-Louis, supérieure de l’Hôtel-Dieu du Sacré-Cœur de Jésus de Québec adressée à sœur Saint-Gabriel, supérieure de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, 8 juin 1898.
Photo: Annie Labrecque – © Monastère des Augustines

Une autre missive, écrite le 9 août 1921 par sœur Sainte-Anne des Ursulines de Stanstead et adressée à la supérieure de Chicoutimi, demande à se faire envoyer une recette pour faire des bonbons. En effet, chaque samedi, sœur Sainte-Anne donne trois heures de cuisine puis fait des bonbons pour les jours de congé.

« Ah! Qu’il en faut. Je ne dirais pas pour rassasier mais pour contenter 150 à 175 élèves. Si vous aviez quelques bonnes recettes économiques, vous m’obligeriez beaucoup en me les envoyant. Votre bon bonbon français fait avec des patates, comment le préparez-vous? Ce serait délicieux d’en faire l’essai. »[4]

Lettre de sœur Sainte-Anne des Ursulines de Stanstead adressée à sœur Sainte-Claire-d’Assise, supérieure de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, 9 août 1921.
Photo: Annie Labrecque – © Monastère des Augustines

Fabrication maison pour les malades et les prêtres

Le partage de recettes entre les religieuses de la communauté des Augustines ne se limitait pas simplement aux desserts et aux sucreries. Elles échangeaient également sur la fabrication de vin de messe, de vin de table et de bière. C’est ainsi que le 12 septembre 1890, une religieuse de l’Hôpital général fit part à la supérieure de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi de recettes pour le vin et la bière :

« Ici, nous nous servons de levure de bière achetée chez Boswells [sic][5] pour faire fermenter. J’espère cependant que vous réussirez avec le yeast[6]. Essayez avec confiance. Si vous voulez réussir pour le vin il vous faut avoir un pèse-acide. Si vous avez besoin de plus d’explication[s], vous pourrez écrire et poser vos questions. »[7]

Lettre de sœur Saint-Joseph, assistante de l’Hôpital-Général de Québec adressée à sœur Saint-Elzéar, supérieure de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, 12 septembre 1890.
Photo: Annie Labrecque – © Monastère des Augustines

La fabrication du vin étant somme toute complexe, certains détails furent donnés lors d’échanges de missives toujours entre les sœurs de l’Hôpital général et celles de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, en 1892.

«Je veux que vous soyez toutes préparées à recevoir le raisin que je ferai mettre à bord du bateau mardi matin. Je vous passe la recette que le Rev. M. Martel vous a procurée l’année dernière et que nous avons utilisée pour notre vin de messe que vous avez goûté. Ne vous embarrassez pas avec ce qui est dit du syphon [sic] adapté à la bourbe. J’en mettrai un des nôtres dans la boîte et vous verrez que c’est bien simple. Vous n’avez qu’à mettre l’extrémité du tube dans la base d’eau comme il est dit. Ne soyez pas surpris si cette eau se noircit quand la fermentation commencera, il n’y a qu’à la remplacer ayant soin, de le faire promptement afin que l’air n’ait pas le temps de s’introduire dans le vin. Le gaz qui se dégage fait du joli bruit qui amuse les amateurs. Il commence ordinairement le 3e ou 4e jour selon que le degré de chaleur a été bien maintenu ─ 70° est préférable à 60° ─ au moins pour les premiers jours. Quand la fermentation est finie, ce qu’on reconnaît lorsqu’il ne se dégage plus de gaz par le tube en syphon [sic], le vin peut être mis dans un endroit plus frais, ou bien, l’on cesse de chauffer. C’est tout notre secret. Nous avons embouteillé au mois d’avril et nos prêtres ont commencé de suite à en user pour la messe.»[8]

           

Lettre de sœur Saint-Stanislas de l’Hôpital-Général de Québec adressée à sœur Saint-Gabriel de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, 1892.
Photo: Annie Labrecque – © Monastère des Augustines

Les correspondances suivantes ont permis d’en apprendre encore plus sur la composition de ces vins qui ont été fabriqués avec différentes sortes de raisins et sous différentes recettes : cassis, gadelles noires seules, gadelles et cassis, corinthe, raisin bleu que les religieuses faisaient venir de Montréal et raisin sauvage mêlé au raisin bleu.

« Tous ont été analysés à l’Université avec grand soin car je vous assure que nous ne voulions pas travailler pour le seul plaisir de faire du vin, mais bien d’économiser tout en donnant à nos sœurs des toniques qui fussent véritablement toniques. »[9]

On remarque ainsi le souci des religieuses d’avoir un vin maison de qualité qui soit exempt de falsification pour l’usage des malades, des prêtres et des membres de la communauté.


[1] Chapitre 14 des Annales du Monastère de Chicoutimi, 1899 à 1901.

[2] Chapitre 23 des Annales du Monastère de Chicoutimi, 1914 à 1916.

[3] HDC-F1-C2,3/1 :39 : Lettre de sœur Saint-Louis, supérieure de l’Hôtel-Dieu du Sacré-Cœur de Jésus de Québec adressée à sœur Saint-Gabriel, supérieure de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, 8 juin 1898. 

[4] HDC-F1-G9,21/2 :85 : Lettre de sœur Sainte-Anne des Ursulines de Stanstead adressée à sœur Sainte-Claire-d’Assise, supérieure de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, 9 août 1921.

[5] Voir http://www.laboarcheologie.ulaval.ca/chantiers-ecoles/historique/brasserie-boswell-dow/.

[6] Marque de levure.

[7] HDC-F1-C2,2/1 :326 : Lettre de sœur Saint-Joseph, assistante de l’Hôpital-Général de Québec adressée à sœur Saint-Elzéar, supérieure de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, 12 septembre 1890.

[8] HDC-F1-C2,2/1 :353 : Lettre de sœur Saint-Stanislas de l’Hôpital-Général de Québec adressée à sœur Saint-Gabriel de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, 1892.

[9] HDC-F1-C2,2/1 :354 : Lettre de sœur Saint-Stanislas de l’Hôpital-Général de Québec adressée à sœur Saint-Gabriel de l’Hôtel-Dieu Saint-Vallier de Chicoutimi, 10 janvier 1892.