Recette de gravlax de saumon à la betterave

Le gravlax est un plat d’origine scandinave à base de saumon cru. Autrefois, il aurait été préparé par salaison avant d’être enterré dans le sol pour sa fermentation. Mais rassurez-vous, la recette proposée par notre chef Jean-Mathieu Leclerc nécessite plutôt du sel, du sucre, de l’aneth, du sirop de cassis et des betteraves. Ces ingrédients permettent une cuisson à froid, où le sel absorbe l’eau et bloque l’action des enzymes, et où le sucre favorise une fermentation qui mène aux arômes uniques du gravlax. Par ailleurs, n’ayez crainte pour le sucre utilisé, car l’excédent est retiré avant que le saumon soit dégusté – en bonne compagnie idéalement!

Ingrédients

  • 1 filet de saumon entier sur peau (+/- 1 kg)
  • 2 grosses betteraves rouges pelées et râpées
  • 500 g de gros sel
  • 500 g de sucre brut ou blond bio
  • 1 bouquet d’aneth lavé et haché finement
  • 250 ml de sirop de cassis Mona & Filles

Préparation

  • Apprêter le ventre du filet de saumon (la partie blanche) en retirant les arêtes, etc.;
  • Étendre un grand morceau de pellicule plastique pour y disposer le filet de poisson;
  • Bien mélanger le sel, le sucre, l’aneth haché ainsi que les betteraves préalablement râpées;
  • Répartir le mélange uniformément sur la chair du saumon pour en faire une croute épaisse;
  • Arroser le filet de saumon avec le sirop de cassis;
  • Bien emballer le saumon de pellicule plastique et le placer sur une plaque à cuisson, car le saumon perdra son eau;
  • Placer une autre plaque à cuisson sur le saumon et y placer quelques conserves pour ajouter du poids. Cela aidera au processus de cuisson par le sel;
  • Ranger le tout au réfrigérateur pour 48 heures;
  • 48 heures plus tard, bien rincer à l’eau froide et éponger le poisson;
  • Trancher finement et déguster!

Bon appétit!